أسرار الخميرة البلدية التقليدية

 أسرار الخميرة البلدية التقليدية

في وقت ليس ببعيد كانت النساء تحضر الخبز بالدقيق الكامل الغير منخول و بحبوب متنوعة (قمح، شعير، ذرة...)، وكانت تضيف كذلك دقيق الفول والحمص للعجين لتغني الخبز بالبروتينات وهي التي لم تذهب قط الى كلية العلوم ولم تدخل مختبرات علمية،  وهذا يدل على ذكاء الإنسان، والآن من بين المشاريع الكبرى إغناء الخبز بالبروتينات بإضافة دقيق الفول ولازالت الأبحاث لم تكتمل. هذا الخبز كان يحتوي على مكونات قوية، وكان مادة غذائية متكاملة ويُخمّر بالخميرة البلدية (الحامضة) لمدة 8ساعات (حسب حرارة الجو). وكان يضاف إليه السانوج (الحبة السوداء) والينسون والشمر...

من الملاحظ أثناء بحث أُجري في الثمانينيات في البوادي المغربية والتي بينت انه لا توجد حالات "انيميا" (فقر الدم) بكثرة فيها و هذا راجع الى استهلاكهم الخبز المخمر بالخميرة البلدية، ومن خلال الأبحاث تم اكتشاف ان البكتيريا اللبنية الموجودة في الخميرة البلدية تقوم بتحليل "حمض الفتيك" والذي يحرر بدوره الأملاح المعدنية فيكون الخبز مادة غذائية متكاملة لا ينقصها شيء ولذلك لم تكن هناك "انيميا" في البوادي وكانوا يعيشون على الخبز.

الخميرة البلدية تحتوي على مجموعتين من البكتيريا المجموعة الاولى "بكتيريا لبنية" المجموعة الثانية "الخمائر".

البكتيريا اللبنية تقسم الى ثلاث مجموعات وهي مئات الانواع :

ü  المجموعة الاولى Leuconoctoc

ü  المجموعة الثانية Lactobacillus

ü  المجموعة الثالثة Pediococcus

اي ثلاث مجموعات من البكتريا اللبنية و Pediococci  هي البكتيريا اللبنية التي يتم البحث عنها الان في مختبرات البحث العلمي، فأقوى تخمر حتى الان هو تخمر الخبز وهو معقد جدا، لأنه ثنائي فيه بكتيريا لبنية التي تنتج حمض lactic تحمض الخبز وتنتج مركبات اخرى مثل bactériocines و peptides وكثير من المركبات. ثم الخمائر التي تنتج غاز ثنائي أكسيد الكربون وينتفخ الخبز إذن فهو تخمر ثنائي "تخمر كحولي حامضي وهذا سر من اسرار الخميرة البلدية.

عند تشخيص الخمائر الموجودة بالخميرة البلدية لم يتم العثور على كمية مهمة من "السكارومايسز ""Saccharomyces" التي تستعمل الآن في تخمير الخبز الحديث وأول من كشف هذه الأسرار هو الدكتور "محمد الفايد" وهي أبحاث أُقيمت في التسعينيات. وكذا أبحاث تمت في كاليفورنيا لم يتم العثور على "السكارومايسز" "Saccharomyces". كانت "candida Mellery" و "candida Diastaticus" و "candida Unisitatus"وفي المركز الرابع "Saccharomyces" لأنها تقوم بدور بسيط في تخمر الخبز. "candida Mellery" هي القوية في تخمر الخبز مع العلم أنه يوجد كُونديدات اخرى غير التي ذكرناها. وهذه الأنواع من الخمائر ليست ب "Saccharomyces" فهي خمائر طبيعية.

الخمائر التي تم تشخيصها من الخمائر اللبنية هي"بروبيوتيك أو معززات الحيوية" "probiotics" وهي البكتريا التي تُحيِي ال "Microbiota" داخل القولون، والتي بدورها تغذي كل أعضاء الجسم من كبد وطحال و بنكرياس وتعطي السيلنيوم العضوي للغدة الدرقية. من العوامل القوية التي تقوي "probiotics" في القولون هي الخميرة البلدية اي الخبز الحامض الذي لا يحبذ الناس مذاقه.

 الخميرة البلدية توجد بها مئات الأصناف من الجراثيم التي سخرها الله لتخدم الإنسان، ثم الدقيق الكامل من أنواع مختلفة من النشويات والحبوب والأعشاب كل هذه المكونات تجعل من الخبز المخمر بالخميرة البلدية مادة غذائية قوية ومتكاملة. اما الخبز الذي يعجن بالدقيق الأبيض  وماء وملح، ومخمر بنوع واحد من الخمائر المصنعة وتركيزها قوي ليكون التخمر سريعا، بينما الخبر المخمر بالخميرة البلدية يحتاج الى 8 ساعات ليتخمر. فالمفاعلات البيوكيماوية يلزمها وقت، والخبر البلدي كان يخمر لليلة كاملة.

هناك بعض الاشخاص يظنون ان عند امتناعهم تناول الخبز تستوي نسبة السكر في الدم، والواقع ان من جعل نسبة السكر تستوي هو توقفهم عن استهلاك الدقيق الابيض المخمر ب "السكارومايسز" "Saccharomyces" وهذا ليس بخبز، الخبز البلدي الحقيقي لا يمكن الاستغناء عنه. الخبز المكون من صنفين او أكثر من الدقيق الكامل والمضاف ايه بعض انواع الحبوب والاعشاب والمخمر بالخميرة البلدية الحامضة لا يضر اي شخص كيفما كانت حالته الصحية. ما عادا اذا كان يعاني من حساسية بعض انواع النشويات.

نتمنى ان يكون مقال اليوم أزال بعض الغبار و صحح بعض الافكار الخاطئة و وضع الخميرة البلدية في مكانتها الصحيحة.                                                                                                                                                      

دمتم سالمين والى مقال جديد ان شاء الله.